大廟社區廚房，重溫粽香的節慶

一堂可以吃，可以思想的民俗文化課

吳茂成

2011/5/29

端午，五日節，除了茨簷的雨溼，最令人難忘的是阿嬤、媽媽綁粽子的熱鬧與香氣。

今天，我們師生一起在大廟社區廚房學習綁粽子，以實作的參與學習，從魯肉、炒米到包粽子，一粒一粒的學習，一顆一顆的練習，體會綁粽子的節慶香氣與文化。

這一堂課要讓學習者可以思想，可以有帶得走的能力！

我們笑著說，當粽子離日常生活愈來愈遠，當孩子離粽子愈來愈遠之後，我們可以透過大廟的社區廚房，在五日節，邀集全村的青少年，一起來綁粽子，透過共同學習，一起來體驗節慶的香氣與熱鬧。

今天，炎嬸婆與肉粽伯一起與民俗工作坊的學員們，一起綁粽子，邊綁邊討論，肉粽伯告訴大家，手多大，粽子就包多大。

肉粽伯顏德明在海尾賣粽子維生已有半世記，他是在地的包粽子達人，他的手藝滋味，伴隨著我們長大，成為家鄉的記憶一部分，他告訴我們，老一輩都是跟著父母學綁粽子，年輕人則是等著媽媽綁好，等著吃，至於，現代人太忙了，大多是買來吃，孩子很少有機會看到阿嬤和媽媽如何綁肉粽子。

德明伯邊示範，邊誇獎同學們綁得不錯。

看著同學一起綁肉粽，大家手腦並用，專注的眼神裡，有一種樂趣，愈綁愈純熟，從鬆散到扎實，全班一起合力完成一百六十顆粽子，雖然也有幾顆綁不好的失敗成品，但是，大家透過大廟共同廚房的體驗，對於綁粽子是愈來愈有信心。

這就是學習的樂趣與成果。

在實作的過程中，將阿公阿嬤綁粽子的默會知識，一一記錄下來。肉粽伯說：

不是包得好好吃，而是要料炒得好才好吃。

粽葉要用麻竹筍，要洗乾淨，煮滾，泡冷水。否則會黃。

糯米泡二小時，瘦肉用醬油魯，淹過肉，用小火，煮滾就好，不用熟，用這些醬油炒米，蔥酥和米炒，炒到沒有醬油，不用加味素，加香菇都可以，這幾年不加蝦米，因為有防腐劑。

香菇要先浸過，要和肉一起魯，要加其他料也一起魯。

土豆也要先浸五六小時，要包之時，再和米一起炒。

包的時候，葉脈在外才不會粘，綁的時候不要太緊，太緊煮不熟…

這些在地的經驗知識，透過實作再次的印證，這堂課的學習，從知解到印行，一步步解放知識，也一步一步將經驗知識化。

在等著粽子煮熟的一小時，我們分享著大廟廚房的實作經驗與心得！

粽子是一種食的文化，節慶的吉祥物，更是共學共食共祀的日常滋味。

四個三角面，最難處理，尾巴要留得夠長，才好綁。

粽子包含了爆、魯、炒、浸、煮等料理技術，爆香，比較有咬勁，去水份，可以保存久一些，水煮可以把竹葉香入味。

竹葉、月桃等容器取材在地化。

粽子具有保存食物的作用，煮好置於通風處，可以放一二個星期，要吃的時候再蒸過。

從料理技術與社會文化來分析，食物也可以分等級，食材等級以及文化等級，糯米通常用在祭祀，綁粽、吹粿、釀酒…祭祀用的食品，不是平常可以吃，總是要等到節慶時才可以品嘗。

食材的文化等級結合料理技術，成為節慶祭品，發展一套在地節慶食品。

食物具有有在地性，因此才有北部與南部粽的差異。

在地取材─為何用糯米，因為粘性好，月桃葉則可以消脹氣。

北部用蒸，處理材料較費時，吃起比較像油飯，口感較硬。南部用水煮，較粘，綁的難度較高，水煮會將各種料的味道混在一起。

祭祀文化的沒落，在於女性遠離廚房與日常祭祀…

        這一堂的台江民俗文化工作坊，我們除了向耆老學習綁粽子的經驗知識之外，也探究著節慶之食的文化觀，到最後，我們觸及現代人生活中最根本的問題，我們吃的是食物，還是食品？

        什麼是食物呢？食品又是什麼？

加工是為了保存食物嗎？

那麼肉粽是食品還是食物？

        從包粽子到探討粽子的文化與社會意義，同學們分享著自己的經驗，小時候做粿，小孩子常問大人「好了沒？」大人要說「快了！」不能說沒有，深怕不會熟！

原來，傳統節慶料理也有很多禁忌，例如不可以綁太緊，只可以翻一次…同學們在意的是─為何不可以？

我想，經驗知識具有多元化，有其在地性，有其在地味，也才有其歧義，會不會熟？往往在於過程中內含著某一種關鍵動作，互相配合才成功，往往巧者不會說出來，就像做實驗，有不同的做法，也許只有食品加工廠才有步驟化的標準流程，但是，標準流程卻不見得最安全！

透過大廟共同廚房，我們重新反思彼此的節慶經驗，我們是先懂得吃，先有經驗的學習，才知道五日節，才知道拜拜祭祖，最後上了學才知道屈原的故事，然而這已是套裝知識的學習，現在反而顛倒，先進行套裝知識的學習，然後才懂得吃粽子，離日常的節慶香氣與滋味，愈來愈遠了！